一分快3邀请码

歡迎訪問樂山周記串串香培訓班
四川麻辣火鍋串串香培訓 0833-2193932
樂山周記串串香培訓

全國3大地區擺攤串串香的做法及配方

標簽: 擺攤串串香的做法及配方 | 來源:牛華周記串串香總店 | 發布時間:2018-12-13 |閱讀: 次
簡述:全國各地擺攤串串香做法及配方都完全不同,現如今,擺攤串串香主要分為兩種口味,一種是麻辣味,以四川、重慶兩大地區為代表,另一種是清湯味,以廣東、北京兩大地區為代表
全國各地,街邊小巷的路邊攤做出的各類小吃,特別是串串香由于價格便宜,味道好,廣受大家的歡迎,川渝地區的人們喜歡吃辣,而北京、廣東地區的人們口味偏清淡為主。今天,我們就來為大家介紹一下全國3大地區擺攤串串香的做法及配方,這樣一來,想吃的時候,完全可以在家里做出適合自已口味的串串香來。
 
四川擺攤串串香

一、四川擺攤串串香的做法及配方

1、底料配方:

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
 
擺攤串串香

2、制作流程:

A、串串香底料的制作,首先將炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下骨頭湯;再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料,熬開后打去泡沫即成串串香湯料鹵水。B、食材處理,將肉類食材洗凈,特色注意,牛肉、毛肚、豬黃喉需切成4厘米左右的長方塊,而其它肉類可切成3厘米左右的長方塊,而午餐肉可以切成4厘米左右的薄片,將素菜切成3厘米左右的薄片。

C、半成品穿串,用洗凈的竹簽,將切好的食材按三個穿成一串。
 
四川擺攤串串香的做法及配方

D、燙制,先把之前制作好的串串香鹵水再次燒開,然后保持小沸的狀態,將各類穿制好的菜品竹簽下鍋燙制,一般來說,先下葷菜,再下素菜,葷菜燙制的時間一般為10分鐘左右,素菜燙制的時間一般為5分鐘左右,視具體菜品而定。

F、蘸料,燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,顧客可根據自己的口味決定,蘸干辣椒面和鹽后食用、蘸或不蘸、完全看自己心情。
 
四川擺攤串串香的做法

二、廣東擺攤串串香的做法及配方

1、基本配方:

大骨頭1塊,雞架1塊,水晶粉150g、豆泡適量、海帶50g、鴨血適量、熟鵪鶉蛋若干、藕片適量、小白菜適量、蒜4瓣、丁香1撮、八角3個、小茴香1撮、牛油180g、菜籽油180ml、雞湯適量、冰糖幾粒、山奈3片、 桂皮1片、孜然適量、芝麻適量。
 
廣東擺攤串串香的做法及配方

2、具體做法:

A、熬制骨頭湯,倒一盆溫水,加入少許食鹽、料酒,放入幾片生姜攪拌均勻,將牛骨稍微加工切小一下,與雞架都用清水沖洗干凈,洗凈后放入淡鹽水中浸泡15-20分鐘,浸泡好后放入燉鍋中,加入適量姜片和蔥段,加入一大鍋溫水,大火燒開后,轉中火熬制3-4小時,熬制好以后轉小火慢燉備用。
 
廣東擺攤串串香的做法及配方

B、炒制底料,大蒜切片,生姜切絲,大蔥切段,將香菜、芹菜、芫荽和泡椒全部洗凈,切成小段,不辣的干紅辣椒同樣切段備用,炒鍋中倒入適量油,油溫燒熱后,將蔥姜蒜放入爆香,然后依次放入所有的香料,炒至出香味后,加入適量豆瓣醬炒出紅油,芹菜倒入炒至5分熟,然后向鍋中加入適量豆豉,冰糖和少許白酒,轉中火慢慢翻炒至冰糖全部融化,再放入酒糟,倒入足量的清燉牛骨湯,大火燒開后放入香菜和芫荽提香,加入食鹽調味。
 
廣東擺攤串串香的做法及配方

C、煮制食材,將煮好的清燙串串香的湯底,轉到小鍋中,點燃酒精用小火保持鍋中沸騰,將準備好的食材全部下入其中煮制入味即可,煮制時要先將難以成熟入味的食材下入鍋中,那些比較容易熟的食材,即食即下味道更佳。
 
5毛煮關東串串香擺攤圖片大全

三、北京擺攤串串香的做法

1、底料配方

主料:土雞、鴨子、豬棒子骨;配料:花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、紅棗、枸杞、大蒜、姜片、大蔥、西紅柿、香菇、食用鹽、味精、雞精、料酒、冰糖
 
北京擺攤串串香的做法

2、制作流程:
A、老湯熬制,因為老湯熬得好,燙出來的串串香味道才好吃,先將雞、鴨、豬棒子骨洗凈后,燒開水去掉血水,重新加冷水水要漫過食物,然后大火燒開,等水沸騰后撇去油膩浮沫,再加些姜、料酒去除腥味,將大火改為小火慢熬,一直到骨酥肉爛方可;經過冷水慢熬才能將食物中的營養和味道燉出來,湯味色澤白潤,味道濃香。高湯熬好后,需用布把殘渣過濾掉,等湯汁冷卻后去掉凍油,這樣老湯就制作完成了。
 
北京擺攤串串香的做法

B、串串香底料配置還需要取出一部份熬好的高湯,重新加熱燒沸后放入適當的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、味精、味精、食用鹽、冰糖,用料需用紗布包裹起來,放入高湯中,經慢火熬制后底料即成。
 
北京擺攤串串香的做法

C、燙制,將各類穿制好的菜品竹簽下鍋燙制,注意的是,不同菜品燙制作時間不一樣,葷菜燙制的時間大約為10分鐘左右,素菜燙制的時間大約為5分鐘左右,取出,放入碗中,稍候即可食用。

以上就是我們為大家介紹的全國3大地區擺攤串串香的做法及配方,不知道大家有沒有學會呢?其實,我們吃慣了山珍海味大魚大肉,也可以嘗試一下街邊攤的串串香小吃,價格不高,味道也非常不錯。
更多推薦
Copyright @ 2019 WWW.sxqyg.com All Rights Reserved. 版權所有 (四川)樂山市五通橋區牛華周記麻辣燙店

在線
客服

微信
咨詢

微信咨詢
在線
報名

在線
報名